ジャパンナイト・2019ダボス

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2019年 1月21日

タイ・バンコク事業から昨夕帰国した小川と共に、成田空港からコペンハーゲン経由でスイスのジュネーブへと向かう。

成田を12時半過ぎにフライトし、日本海からロシア・ハバロフスク上空を経て11時間ほどでコペンハーゲンに着く。

 ロシア・ハバロフスク上空
ロシア・ハバロフスク上空

コペンハーゲンでは空港ラウンジにて2時間ほど待ちしてジュネーブへ。

今までの飛行と違い目と鼻の先に思うが、狭い席の乗り継ぎの飛行時間は1時間半ほどであるが辛く長く感じる。

ジュネーブに着いたのは同日の20時過ぎである。

ターンテーブルで待つ事20分、中々荷物が出てこない。

痺れを切らして出て来た大きな荷物を6個、小川と二台のカートに分けて出口に向かう。

このままうまく出られるかと思いきや、私が税関で抜き打ちに止められた。

 

盛込み寿司の魚を冷凍して荷造りして運んだが、既に先に出た小川の荷物なので気も楽だ。

取調室の様な所に通され、荷箱をエックス線に通した後、テーブルの上に解いた荷物を綺麗に並べて質問される。

厄介であるが別に疚しいものは無いので、これも経験と思い楽しかった。

大使館事業の折には、大使館員がいつも待ち受けてくれるので面倒は無かった。

出来ればこの状況を写真に撮りたかったが残念ながら止められた。

約1時間近く足止めされ、全ての荷物を調べられ放免された。

 

2台合わせて170㎏の荷物
2台合わせて170㎏の荷物

表で待つ小川達は随分心配したようだが、性格的にも危ない小川が先に出て、私が残ったのは不幸中の幸いであった。

21時過ぎに無機質な壁に包まれた空港のタクシー乗り場で、取り戻した荷物を積みホテルへと向かう。

底冷えする石造りの街は季節的にも緑は無く人気も少なく寂しい。

30分程で我々を載せたタクシーはホテルに到着した。

ホテルのフロントでは、ジュネーブから手伝いに来てくれた山崎源太郎さんが首を長くして待ち構えていた。

今回別件でワシントンDCに連絡をした折、寿司太郎の山崎信博さんから、スイスに弟子が居るので協力させたいとの提案をいただいた。

私の孫弟子の様な存在で、気兼ねなくその言葉に甘えて山崎源太郎さんは来てくれた。

 

ホテルでチェックインして、今回調理場をお借りするレストランBimi さんに向かう。

Bimi さんはジュネーブで有名な日本食レストランで、大変な人気店である。

遅い時間だが窓越しに店内を覘くと、お客様が大半の席を埋めていた。

我々が到着すると、お借りする調理場へと娘さんが案内してくれた。

調理場は地下一階にあり、階段を降りて倉庫を抜けると目的の調理場はあった。

地下の調理場は16畳ほどで、中央に幅広の大きなテーブルが置かれている。

裸火は使えないが数人で仕込みに使うには十分過ぎる広さである。

冷凍室と冷蔵室も別部屋にあり、調味料や備品関係の部屋も別に備えている。

使用する調理場には-60℃の冷凍ストッカーが3台置かれ、その設備は素晴らしい。

和包丁用のハセガワ俎板もあるのには驚いた。

我々は海外事業の際には必ずハセガワまな板をスーツケースに入れていくが、ここではその必要のない事を知る。

冷凍ストッカーから届けられた冷凍ホタテと、冷凍鰤を取り出し確認。

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心温まる鍋焼きうどん

部屋の冷蔵室のサーモンも一緒に確認をする。

冷凍ホタテと冷凍鰤も保存状態が頗る良い。

ノルウェー水産物審議会さんより届けられたサーモンは弾力もあり鮮度抜群である。

22時過ぎに調理器具や搬入物を確認して階上の店内にお邪魔する。放免された。

すでにお客様はひけていてBimiさんのスタッフも含め、我々一行は客席で打ち合わせをする。

時間も遅いので嬉しい事に女将さんが、シャリはないが鍋焼きうどんなら出来るよと言ってご馳走してくれた。

その心使いにお腹も心も満たされ嬉しかった。

 

1月22日

移動の疲れもあったのでゆっくり起きて、昼ごろにBimiさんに向かい仕込みに入る。

ノルウェーから提供されたサーモン20キロ。

北海道産の冷凍ホタテ700個。

宮崎県の黒瀬鰤の腹身フィレ30本がある。

先ずは鰤のフィレを1本冷水に浸し、半解凍で包丁を入れてみる。

冷凍品だがなかなかクオリティが高い。

鰤の仕込みは計画通り明朝する事にする。

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明日使うシャリの準備で、新沼産のコシヒカリを、三升ほど試し炊きをする。

新米なので水を少し控え、粘りを押さえる効果のあるミオラを入れて炊く。

海外の米は精米度が日本と違う事が多い。

米の管理や使用するまでの時間を考慮して、精米を浅くしての品質保持が多く見受けられる。

今回は別だが通常海外でシャリを炊く時には、精米濃度も考慮してシャリ砥ぎを深くする。

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本来の米の旨みを出すには、米の表面に着いている油を十分に取り除き、水を吸いやすくしなければならない。

炊き上がりの米の味も、寿司酢をかけた時酢の味の乗りも違ってくる。

海外の米は品質が疎らで炊き上がりに不安がある。

大量の北海道産冷凍ホタテしかしミオラを入れて炊飯をすると、均一の炊き上がりになりその効果は歴然である。
特にその威力は海外の炊飯に欠かせない。

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大量の北海道産冷凍ホタテ

ヨーロッパの調理場は電気が主流だが、ガスの炊飯器が使用出来る事に安堵する。

炊き上がりは多少水が少ないと思われたが、寿司に使えることを確認した。

準備されたガス炊飯器のガスのコックを見ると、全開であったので80%ほどにコックを押さえる。

ガスが全開で入ると米の炊き上がりが硬く米本来の旨みが出ない。

卓越した職人はガスで炊く場合は、炊き上がりまで火の加減を調整する人もいるほどである。

ノルウェー水産物審議会さんより提供していただいた、サーモンフィレを冷蔵庫から取り出す。

最初一箱かと思ったら、もう一箱あり危ない思いをする。

サーモンの骨を抜き、基本的に手柵にして切り分ける。

翌日使用するのでサーモンの腹身は、血合い部分を取り除き湯引きをする。

その霜降りをキッチンペーパーで包む。

これをヅケにするのだが、一晩置くために時間を逆算して、夕方6時ごろに浸ける。

blog-03-08背の部分は塩を振り浸透圧で、水分と臭いの出る脂を抜く。

鮮度抜群のサーモンであるが江戸前寿司は食材の旨みを引き出すため、サーモンの背と下は1時間ほど塩で〆て処理する。

時間経過後塩を流水で流し酢洗いをする。

処理したサーモンの味見をするが、直後であるので多少塩味があるものの、浸透圧の効果で旨味が出ている。

程なく時間を置くと甘みも出て来る。

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ヅケサーモンの切り付け

ヅケサーモンの切り付けこのサーモンの血合い部分を削り、40貫の切り付けをレッドキーパーで包み、25パックを作り冷蔵庫に入れる。

このサーモンは翌朝になると、握っただけでも当然一味違い旨くなる。

しかしこれだけでは芸が無いので、ソース文化の方達には、自家製の食べるラー油をその上に添える。

準備した食べるラー油を税関で取られなかったので、事前準備は順調である。

 

大量の北海道産冷凍ホタテ冷凍ホタテは解凍してから保存し、翌朝会場に搬入の準備を進める。

会場のキッチンでバターと醤油で、表面を軽く焦がす予定である。

しかし再度確認したところ、会場で火の使用が出来ない事を確認して急遽計画変更。

表面を軽く霜降り程度の湯引き処理をする。

blog-03-10それを観音開きにしてしてから、オカモトのレッドキーパーを敷いたプラスチックパックに入れる。

程良くドリップを取るレッドキーパーは強い味方で、更にドリップを取る場合はピチットシートが威力を発揮する。

700貫分のホタテは準備完了。

湯引き処理したホタテの表面は、霜降りでソースが絡みやすい。

そこに自家製のウニソースを絡める。

ウニソースは北海道産の塩ウニを、ヤマサウニソースで調整する。

塩分を抑えた塩ウニはコクと旨みが凝縮しており、ヤマサのウニソースと味醂などで調整すると、握ったホタテは最高の料理となる。

 

夕方6時に湯引き処理のサーモンを漬け冷蔵庫で保存する。

これでどうにか当日の仕込みは終了。

特設のイベント会場などでは、冷蔵庫の温度調整が上手く行かず、翌朝冷凍になっている事が時折あるがここは安心できる。

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頭上前方に協会の屋根が

夕方農林水産省の西課長と望月さんと、我々一行7人でスイス料理レストランに向かう。

レストランは20時の予約だが20分ほど早く着く。

寒い中タクシーを降りて店に行くと、待ち客が入口に犇めき合っている。

予約時間前で席に座れず表で持つこととなった。

大変混んでいて流石人気の、スイス料理の店である事を理解する。

店の前の通りは多少広くなっており、建物に覆われた通路上に目をやると、遠くに協会のトンガリ帽子がライトアップされている。

小川と違い信仰心の厚い私は、協会に導かれるまま周辺の探検に出る。

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薄暗い通路

歩いて直ぐ路幅は狭まり、人の往来に余裕はあるが勾配も急になる。

登りくねる石畳は端が削られ丸みを佩び、永い歳月をかけ人の歩みが作り上げた歴史が感じられる。

薄暗い通路はまるで古びた排水溝の中を歩いている様である。

blog-03-13迷子にならない程度に坂道を登って行くと、ヨーロッパの定番の会の広場に導かれた。

人気の無い広場は、街灯の明かりも暗く不気味である。

 

協会を覗こうと思ったが止める事にした。

違う道で帰ろうと思うが、自信が無いので来た道を引き返す。

調度よく店に戻ると席が空き、厨房に近い左奥の席に通された。blog-03-14

良くはわからぬが400席以上はあろう、大変な賑わいである。

メニューは日本語もあり、その説明はユニークな訳で面白い。

出される料理はボリュームがあり、7人で5人分を注文してシェアした。

料理は人気店だけに大変美味しく満足した。

明朝は3時起きなので、長居はせずホテルに戻る。

 

1月23日、朝3時起きでホテルを出て、レストランBimiさんに向かう。

調理場に入り各自作業分担を決め、先ずは三升のお米を4回炊く。blog-03-15

前日に砥ぎ上げていた米を2台の炊飯器に時間差で入れる。

寿司酢は横井醸造さんの、合わせ酢を提供していただいた。

通常は一升の炊きがりに対して、330cc位を米にかける。

しかし酢合わせをしてから10時間ほど経過して使うシャリは、酢の味も惚けて来るので500㏄の合わせ酢をかける事にした。

同じくソース文化の国では、酢が効いた方が好まれるのでそこを考慮する。

ヨーロッパではグルテンフリーの人もいるので、キューピー醸造さんから、グルテンフリーの酢を提供していただき、すし酢を調整して準備する。

調理場に入り2時間ほどで、すしシャリの準備は完璧に整う。

blog-03-16作業は並行して昨日漬けたサーモンのヅケを取り出す。

キッチンペーパーで包んだサーモンを取り出し、水気を抜いて600貫を切り付けする。

漬けて10時間経過しているので、優しい味が出てそのままでも旨み充分である。

ヅケはマグロも旨いが、サーモンは更に海外の人を虜にする。

前日の仕込みと合わせると、サーモンは1600貫分である。

 

冷凍鰤をストッカーから取り出して、パウチされた袋を除いて冷水に浸す。

やや硬い状態の半解凍を、血合い部分を丁寧に取り除き、500貫分切りつけをする。

残りの200貫分は会場のキッチンで行うために解凍はせず搬入する。

 

この様な調理はアクシデントが伴うので、事前調査と準備は欠かせない。

blog-03-17同じく調理行程の確認を行うのがプロの仕事である。

3人で各自の仕事を分担して行い、調理は余裕で時間内に終わる。

忘れ物や欠品は許されないので、調理した食材や機材をチェックシートで念入りに確認する。

それらを箱詰めにして駐車場のトラックまで運ぶ。

ダボス行きのバスは10時に迎えに来るので、2時間以上時間がある。

そこで1キロほど先の河畔まで行ってみる。

底冷えする冷気に包まれた湖面は、鉛色の空を映し身震いをさせる。

寒いのに白鳥と鴨が、冷たい水面で平気な顔して餌を啄ばんでいる。

この寒いのに大したものだ。

湖面を渡る風はとにかく冷たい。

blog-03-18白鳥の様な根性は我々に無く早々にそこを退散する

レストラン横まで戻ると、コーヒーショップが空いていたのでそこに入り、和菓子担当の村田崇徳さんと光岡弘さんを待って合流をする。

10時にダボス行きのチャーターバスが来て我々一行は乗り込む。

バスは市街地を抜け、10分程で高速道路に入りダボスへと順調に向かう。

直ぐにチューリッヒ湖が左手車窓に延々と続く。

その幅広の湖面の対岸の水辺に、しがみ付く様に時折民家がポツンと望める。

民家の背は300メートル以上あろう断崖で、集落を作る余裕が無いようだ。

対岸に渡る橋は見えず、船で渡るしか方法は無いのであろう。

民家のその上は直接山脈を造り、綿帽子を被った様に雪が厚く降り積もっている。

バスは高速道路を2時間ほど走ると、インターチェンジから人気の無い市街地に入る。

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パーキングエリアで-3℃

まだ山並みは遠くにあるが、一面白銀に包まれている。

次第にバスは山肌の緩い斜面に造られた道路を走り、その車窓から段差のある畑が見下ろせる。

その低い雪面の中に電車の線路が続いているのが確認できる。

30分ほどで走ったであろうか、視界は急に狭まり山岳路に入ると、断崖絶壁を這う渓谷路をバスは唸りを上げて進む。

バスの車高は高くその車速と共に、遥か下に望める川の流れに恐怖感が湧く。

その勾配のある道路に沿って、電車の線路が並行して続くのは驚きである。

30分ほど狭まった渓谷を抜けると、幅広の盆地のようなところに出る。

両脇はU字型に高い山脈で包まれ、洗面器の様な地形の右端にホテルが積み木を並べたように群がる。

ここが標高1500mの、ダボスのホテル街である。

各ホテルの前には黒塗りの政府関係の車が列をなしている。

少し進むとバスの左手に小さなダボス駅が現れる。

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左手が | ジャパンナイト会場

そこには警備車両が配置され、自動小銃を持った警官が100人態勢で政府要人を待っている。

ダボスはスキーリゾート地だが、年に一度黒塗りの車が渋滞を引き起こしている。そのあおりを受けてバスがなかなか進まない。

やがてチューリッヒから3時間で、ジャパンナイト会場のセントラル・スポーツホテルに到着する。

調理食材はトラックで先に運ばれ、キッチンに置かれている。

 

ジャパンナイト会場は、14時から準備に入り16時に寿司カウンター設置との事。

先ずは仮説の待合所で、寿司に飾る笹切りをする。

blog-03-2215時にお借りするホテルの厨房に入り、直ぐに鰤を解凍してその一部の切りつけをする。

それに並行して会場入り口に飾る、江戸前盛込み寿司を作る。

今回提供する寿司は800枚の和風紙皿に3貫を盛り、それぞれの食材に 合わせたソースを付けるので時間がかかる。

blog-03-23そこで16時に3人で一斉に寿司を握り始める。

準備万端整いジャパンナイトの開催を待つ。

16時半には会場はかなりの人が入り、今か今かと開始時間を待っている。

 

 

 

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風戸と小川はそれらの人々の視線が注がれる中、寿司カウンターで握りを更に進める。

山崎さんと神原さんは皿に3貫ずつ寿司を載せて、ソースを添える。

開始10分前には総理同行の閣僚も入場し更に会場は賑わいを増す。

blog-03-26その中に内閣府特命担当大臣片山さつき議員さんの姿も見える。

多くの人に取り囲まれ対応する中で、遠く離れていたが片山さつき議員が私に気が付き、風戸さーんと手を振り寿司カウンターに来た。風戸さんこんな所にも来てるのと言われ、安倍総理訪問事業は南米ブラジルに続き2回目ですとお答えした。

片山さつき議員は全国すし商生活衛生同業組合連合会の顧問でもあり、World Sushi Cup開催の最大の理解者である。

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我が業界が大変お世話になっている国会議員さんの一人である。

和菓子と寿司の調理関係者も一緒に、片山さつき議員と仲良く記念撮影をする。

blog-03-2819時5分前に安倍総理も会場に到着し式典は開催された。

安倍総理挨拶の後、ジャパンナイトスポンサー企業の代表者がステージに登壇。次に閣僚と総理夫人も登壇して鏡割りが行われた。

 

鏡割りが済み安倍総理と昭恵夫人、中西経団連会長さんが寿司テーブル脇に立たれる。

農林水産省 西経子食文化市場開拓課長と共に、風戸と小川が迎え、安倍総理に日本産の黒瀬ブリと北海道産のホタテ、シャリは新潟県魚沼産のコシヒカリの使用を説明。blog-03-29

寿司酢は醸造酢とグルテンフ リーの酢を準備。

醤油はハラル認証の醤油も準備して、多くの方に日本食を召し上がっていただける様に準備。

安倍総理と昭枝夫人にブリとホタテを召し上がっていただき、ブリには酢味噌がかけ醤油を添え、ホタテはウニソースをかけて醤油を添えたことを説明。

ソース文化の人達には食材の旨味だけでは物足らなさを感じる人も多いので、食材に合った日本のソースを付けて召し上がっていただくことも付け加えた。

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先ず安倍総理は寿司を召し上がられ、次に和菓子と日本酒のブースへと進まれた。

安倍総理の滞在はチューリッヒ空港が22時にクローズするため、30分ほどの滞在で会場を後にされた。

総理退場後も会場の賑わいは更に増し寿司の人気は凄まじい。

今までの寿司よりも断然美味しい、スイスでこんなにおいしい寿司が食べれるなんて感激だと、スポンサー様からも言っていただいた。

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世界経済フォーラムのクラウス・シュワブ会長も会場を訪れ、すしカウンターに寄って頂く。

高齢の会長はベジタリアンと言われていたが、半分に切った食べやすいホタテとサーモンを召し上がられた。

21時に式典は終了し片付けをする。

Bimiの女将さんが是非風戸さんの所で息子さんを勉強させたいとまで言っていただいたのが嬉しかった。

22時半にバスに乗りチューリッヒに戻ったのは深夜1時であった。

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ジャパンナイト・ダボスは約20時間の事業であった。

24日午前7時にホテルを出て10時半にチューリッヒ空港を後にする。

 

とてもとてもハードな政府事業であったが、素晴らしい皆様と知り合いそして助けられ充実した滞在であった。

この度も(一社)国際すし知識海外認証協会賛助会員様に、

商品等を多数協賛していただきました事を厚く御礼申し上げます。

(一社) 国際すし知識海外認証協会 
代表理事 風戸正義
理事 小川洋利

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